一、背景信息
酵米面是我国部分地区，特别是北方省份农村流传的一种粗粮细作的加工方法，一般是将玉米、高粱米等加水浸泡10-30天，使其发酵、变软，再经磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等食品。在酵米面的制作发酵等过程中，如环境污染或储存不当，易被“椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌）”污染而发生食物中毒。
1984年山东省东坪县暴发了类似于酵米面中毒症状的首起变质鲜银耳中毒事件，中毒105人，死亡8人，经流行病学调查和实验室确证为椰酵假单胞菌引起的非发酵食品中毒。1953—1994年，我国学者先后在16个省份陆续发现了其他由当地特色食品引起的椰酵假单胞菌食物中毒545起，中毒人数3352人，死亡1401人，平均病死率高达41.80%，是我国病死率较高的一种微生物性食物中毒。
二、专家解读
（一）椰酵假单胞菌的基本特征。
椰毒假单胞菌酵米面亚种(Pseudomonas cocovenenanssubsp.farinofermentans)是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌，与1934年印度尼西亚发酵豆制品食物中毒分离株同源。其特征为：革兰氏阴性，无芽胞、短小杆菌，有动力，氧化酶试验(-)，O/F试验(O)型，卵磷脂酶试验(+)、菌落周围呈现特异的虹彩环，马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)培养基生长良好，菌落圆形，中心凸起，培养24—48小时后产生黄绿色素（即米酵菌酸，Bongkrekicacid）。米酵菌酸耐热，是引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物，但在阳光照射或室内紫外线照射下可破坏、改变化学结构，失去毒性。
（二）椰酵假单胞菌中毒的主要表现。
椰酵假单胞菌中毒的潜伏期一般为30分钟—12小时，少数长达1时，天。米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器。因此，在潜伏期内的主要症状及体征主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐（重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷,中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。米酵菌酸无特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。
（三）易导致椰酵假单胞菌中毒的主要食品。
从外环境土壤及银耳培植环节等的跟踪调查表明，椰酵假单胞菌来源于土壤，随加工原料污染食品并在适宜条件下产毒引起食用者中毒和死亡。椰酵假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质，从而易引发中毒。导致中毒的食品主要包括三种类别，即谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等），变质银耳及薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）。
迄今为止，我国发生的椰酵假单胞菌中毒均为家庭自制发酵食品或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致，尚未发现因食用工业化生产的发酵食品或市场流通的干银耳引起的食物中毒。
（四）椰酵假单胞菌的有关国家标准。
鉴于椰酵假单胞菌的危害，综合专家学者长期的科研成果和食源性疾病监测与控制现状，我国制定了相关标准，现行有效的包括《椰毒假单胞菌酵米面亚种的检验方法》(GB/T4789.29-2003)、《食物中毒诊断标准与处理总则》（GB 14938-1994）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T12-96)，为这类食物中毒的正确诊断及预防等提供了科学依据。
三、专家建议
（一）基层食品安全监管部门应积极采取预防指导措施。
鉴于该菌的污染主要是农村家庭自制发酵食品或者个体食品加工者因缺乏基本加工、储存知识引起，地方食品安全监管部门（特别是近年来有椰酵假单胞菌中毒事件报告的云南、贵州、广西、四川、辽宁等省）应着力提高对高危地区人群椰酵假单胞菌食品安全风险知识的科普教育，并指导当地居民科学制备特色食品，改善食品加工方式，预防中毒发生。辽宁省食品药品监管局在其官网上发布关于酵米面食物中毒安全提示的做法值得借鉴。
（二）卫生部门应进一步修订、完善有关标准。
卫生部门和技术机构应尽快修订、完善食源性疾病诊断标准，为基层开展食源性疾病监测和预防提供技术支撑。
（三）食品生产经营者和消费者应主动采取预防控制措施。
1.掌握正确制作方法。不要用霉变的玉米等原料制备发酵米面制品；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，防止污染。
2.禁止出售、食用鲜银耳。保证培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要及时晒干或充分紫外照射。
3.正确辨别银耳的质量。干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。变质银耳不成形、发粘、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。
4.如发生疑似中毒，要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量。要及时送医院救治，对症治疗、保护受损脏器，降低死亡率。
本期专家：
刘秀梅，国家食品安全风险评估中心技术顾问
侯红漫，大连工业大学食品学院教授
主要参考文献：
1.中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验 椰毒假单胞菌酵米面亚种的检验(GB/T4789.29-2003)
2.中华人民共和国国家卫生行业标准 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则 (WS/T12-96)
3.刘秀梅，我国椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒流行趋势浅析，中华预防医学杂志，1996, 30(6): 372
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